Галина, Евгений, как родилась идея вашего фуд-проекта?
Евгений Цюпко: История началась с того, что в 15 лет я уехал учиться в Израиль и жил там 10 лет. В 2009 году мы с Галей познакомились в интернете на почве футбола, и я стал приезжать в Москву всё чаще и чаще.
Галина Николаева: Сначала мы с Женей сделали интернет-магазин израильских товаров. Искать их в Израиле было весело, но продавать оказалось ужасно скучно. Мы буквально жили на «Почте России», откуда каждый день отправляли посылки. Тогда в Москве только появились первые гастрономические фестивали, и нас заинтересовал этот формат. В 2013 году мы решили принять участие во втором «Маркете местной еды» и сделать проект с израильской кухней. Тут наше видение совпало с трендами – тогда хумуса и фалафеля в таком количестве, как сейчас, ещё не было. Назвали наш проект «Едим стоя». Женя придумал это название, но до сих пор не знает, приснилось оно ему или он услышал его где-то в Израиле, переведя на русский. По крайней мере, мы не нашли ничего с таким названием. Сначала мы готовили дома, а когда поняли, что масштабы мероприятий увеличиваются, сняли цех. Даже когда мы открылись на Таганке, первые полгода я готовила там сама.
Заниматься едой оказалось интереснее, чем интернет-магазином?
Евгений Цюпко: Интернет-магазин – это скучно, потому что ты продаёшь мёртвый продукт. А еда – это живая история, и ты моментально получаешь фидбэк. Мы определились с базовыми вещами, которые можем готовить. Сначала это была шаварма – израильский аналог знакомой всем шаурмы, только порция размером с ребёнка и продукты качественные. Съел один раз – и весь день свободен. В Израиле мы купили продукты, проработали технологию приготовления и остались довольны результатом. А приехав в Москву, попробовали повторить это из местных продуктов, и всё оказалось не так. Поэтому начали привозить и до сих пор привозим в чемодане из Израиля специи, соусы и другие специалитеты.
В какой момент вы решили открыть кафе?
Евгений Цюпко: Изначально в планах такого не было – мы шли к этому постепенно. Встав в парке Горького, мы поняли, что история эта только летняя. Ты очень сильно зависишь от погоды: пошёл дождь, и ты выбрасываешь продукты, потому что посетителей нет. Хотелось постоянства и стабильности, работать каждый день вне зависимости от обстоятельств. Тогда мы стали думать о том, чтобы открыть кафе в городе.
Как выбирали место?
Евгений Цюпко: Мы много ходили по городу, смотрели помещения на ЦИАНе. Найти подходящее оказалось очень сложно и так и так. Мы хотели, чтобы это было в центре, и на тот момент Таганка была самым нехипстерским, неокультуренным районом.
Галина Николаева: Этот район был совершенно не популярен, и многие говорили, что мы выбрали неудачное место. Но мы сделали всё, как хотели.
Расскажите о названии – что оно означает?
Евгений Цюпко: Дизенгоф – это одна из центральных улиц Тель-Авива. Самая тусовочная, с магазинами и кафе. Она названа в честь первого мэра Тель-Авива. Есть такой израильский фильм 70-х годов – Dizengoff 99. Он про компанию друзей, которые жили по этому адресу. Думая над названием, мы хотели, чтобы оно ассоциировалось с Израилем, но было не слишком банальным. И не суперспецифическим – иначе смысл просто никто не поймёт. Наше название не самое простое, но оно запоминается. Мы сошлись на нём достаточно быстро.
Галина Николаева: Единственное, в оригинале две буквы «f». Одну мы убрали – во-первых, чтобы при поисковых запросах нас не путали с фильмом, а во-вторых, два «f» раздражают. Был вариант назвать кафе в честь другого модного района в Тель-Авиве – Флорентина. Но это звучит по-итальянски. Все бы думали, что у нас пицца.
Вас консультировал кто-то, уже имеющий опыт в ресторанной сфере?
Евгений Цюпко: Наш знакомый шеф-повар помогал по части кухни, а в остальном мы всё делали по наитию.
Галина Николаева: Я люблю и умею готовить. Но нам помогали оптимизировать все процессы, учили делать заготовки, правильно их хранить – мы тогда об этом совершенно ничего не знали.
А в какой момент решили открыть второе кафе?
Евгений Цюпко: Мы задумались о ещё одном заведении чуть меньше, чем через 2 года. Места на Таганке очень мало, и гости просто перестали помещаться.
Галина Николаева: Плюс на Таганке у нас только пиво и сидр, а нам хотелось добавить вино. Но там такое помещение, что алкогольную лицензию получить невозможно.
Вы следите за тем, что делают ваши конкуренты в Москве?
Евгений Цюпко: По-хорошему, нужно ходить и смотреть, когда открываются новые места – особенно, если они израильские. Но мы не смотрим по сторонам, просто делаем так, как считаем правильным. Иногда можем взять на заметку что-то практичное. Условно, увидели где-то классные вешалки – давай сделаем у нас такие же. А в плане еды за московскими заведениями не следим. Мои родители живут в Израиле, и мы туда часто летаем – ходим по новым местам и вдохновляемся, подписаны на все израильские новостные порталы, связанные с едой.
А какую ещё еду любите, кроме израильской?
Галина Николаева: Я вообще очень люблю поесть. Тель-Авив для меня – кулинарная столица мира, нечто фантастическое! Мы не особенно путешествовали по Азии, но я уверена, что какой-нибудь Гонконг – тоже бомба. Вообще когда это вкусно, не важно, что за кухня. Когда я во Франции, для меня нет ничего вкуснее местной кухни, потом я ем украинский борщ, и мне кажется, что это моё любимое блюдо. (Смеётся).
Вы требовательные гости в чужих ресторанах?
Галина Николаева: Мы мерзкие гости! Правда, не пишем потом нигде, если нам что-то не понравилось – молча уйдём или, если совсем плохо, скажем на месте. Очень часто официанты спрашивают, понравилось ли гостям. И ожидают услышать, что всё было прекрасно или, по крайней мере, хорошо. Когда мы говорим правду, чаще всего они к этому ответу не готовы. Могу сказать, что нас раздражает. В первую очередь, это плохой сервис. Например, недавно нам очень долго несли готовые десерты. Или во Франции мы были в мишленовском ресторане. До сих пор часто вспоминаю того лобстера в маракуйе и обязательно вернусь за ним! Но обслуживание при этом было отвратительным. Я считаю, что официант – это очень сложная профессия, она не для каждого. Например, работая на Таганке, я поняла, что из меня официант очень плохой: говорю с гостями или слишком много или слишком мало – не могу найти баланс, всё время роняю ножи. Но я хороший повар. (Смеётся).
Евгений Цюпко: Ресторанный бизнес – один из самых сложных. Всё больше в этом убеждаюсь. И чем больше я в этом варюсь, тем становлюсь требовательнее. Любая мелочь может испортить впечатление навсегда, поэтому я не оставляю никому права на ошибку. Живой пример – это одна кондитерская с лучшим тортом «Павлова» в Москве. Но обслуживание там невыносимо медленное, и это их принципиальная позиция. Когда я сделал им замечание, мне дали понять, что мы можем не приходить, если нам что-то не нравится. И мы не ходим. Если мне не понравилось один раз, второго шанса я не дам – не хочу тратить время на неудачные эксперименты.
А какие гости приходят к вам?
Галина Николаева: Открывая кафе на Таганке, мы думали, что оно будет для хипстеров, молодёжи, но к нам стали приходить совершенно разные люди – просто чтобы вкусно поесть. Единственное, не все могут оценить современные веяния в дизайне: у нас не бархатные диваны, как многие привыкли. Обстановка немного спартанская: когда мы сняли гипс со стен, оказалось, что там красивый бетон, и наши дизайнеры решили оставить его. Бывало, что гости заходили и возмущались: «У вас не хватило денег доделать ремонт?» Но при этом не думаю, что им не нравилась наша еда.
Насколько расширилась ваша команда за время существования проекта?
Евгений Цюпко: В первые две недели на Таганке нас было трое: Галя, я и повар, которого мы специально взяли – он и по сей день наш шеф. Потом было человек восемь, а сейчас нас под 40 в трёх кафе – два месяца назад в деловом квартале «Новоспасский» открылось наше свеженькое заведение. Мы работаем в формате кафе-столовой для рекламного агентства BBDO в их корпусе.
По какому принципу вы набирали команду?
Евгений Цюпко: Если бы мы искали тех, кто разделяет наш интерес к израильской культуре и кухне, то до сих пор так и работали бы втроём или даже вдвоём. (Смеётся). У нас атмосферное место, и мы просто искали людей, близких нам по духу. Человек должен быть «твой» – это понятно либо сразу, либо за короткий период времени. Некоторые люди работают с нами с самого начала. Текучка есть, но для ресторанного бизнеса она небольшая.
Какие блюда в Dizengof99 обязательно нужно попробовать?
Евгений Цюпко: Хумус, фалафель, шницель.
Галина Николаева: Сейчас я схожу с ума по батату и мой фаворит – запечённый батат. В Израиле он привычен, как для нас – картошка. Запечённый батат с авокадо – это квинтэссенция Израиля.
Как часто меняете меню? Есть ли сезонные позиции?
Галина Николаева: Меняем раз в полгода, оставляя хиты. Или, например, у нас с самого открытия есть крем-суп из батата. Гости его очень любят, но летом он немного не в тему – это углеводный, сытный суп с бараньими колбасками. Поэтому мы меняем его на какой-нибудь лёгкий, а зимой возвращаем в меню. Летний хит – зелёная шакшука. Обычная шакшука – это яйца, запечённые в томатном соусе. А в зелёной – сливочный соус, много травы и зелёных овощей.
Какие у вас планы на будущее?
Евгений Цюпко: Вперёд, вперёд и только вперёд! Думаю, пока мы остановимся на израильском направлении, но не обязательно это будет ещё один Disengof99. Может, если к нам кто-то обратится, будем работать и в таком формате, как с BBDO – это абсолютно новая для нас история, но интересная.
Галина Николаева: В целом, нашу концепцию можно тиражировать и развивать, но, наверное, я не хотела бы, чтобы наших кафе было слишком много.
Беседовала Food-корреспондент
